🥘 Paella de Marisco de Jose Luís

Una paella de pescado y marisco hecha sin prisas, empezando por un buen caldo casero y un sofrito cocinado lentamente.

Esta es la receta de José Luis para los días en los que la mesa se llena. Rape, calamar, gambas, mejillones y alcachofas acompañan un arroz en el que buena parte del sabor se construye mucho antes de echarlo a la paellera.

Una receta para compartir, donde el tiempo, un buen producto y el AOVE Picual marcan la diferencia.

Preparación

1. Prepara el caldo. Calienta un buen chorro de AOVE en una olla grande y sofríe durante unos 10 minutos la cabeza de rape y las cabezas y cáscaras de las gambas junto con la zanahoria, la cebolla y el apio.
2. Añade el tomate rallado y el pimentón, removiendo rápidamente para evitar que se queme. Sazona y cocina unos 5 minutos más.
3. Incorpora los 3 litros de agua y cocina suavemente durante 45–60 minutos, retirando la espuma que pueda aparecer en la superficie. Cuela el caldo y mantenlo caliente.
4. Prepara el pescado y el marisco. Limpia y corta el calamar, corta el rape en dados, pela la gamba arrocera y limpia bien los mejillones. Escurre las alcachofas.
5. Haz el sofrito. Pica finamente el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y los ajos. Cocínalos lentamente en los 25 ml de AOVE durante unos 20 minutos.
6. Añade el pimentón dulce y, antes de que pueda quemarse, incorpora inmediatamente el tomate triturado. Cocina a fuego lento otros 20–30 minutos, hasta conseguir un sofrito concentrado.
7. Incorpora el calamar y cocina unos minutos. Añade después el rape y la gamba arrocera y cocina brevemente para que aporten sus jugos al sofrito sin pasarse de cocción.
8. Marca los gambones. Calienta la paellera con un poco de AOVE, añade los gambones con una pizca de sal y márcalos brevemente por ambos lados. Retira y reserva.
9. Incorpora el sofrito con el pescado a la paellera y añade aproximadamente 1,4 litros de caldo caliente. Lleva a ebullición, prueba y ajusta la sal.
10. Añade el arroz. Incorpora los 600 g de arroz y distribúyelo uniformemente por toda la paellera. A partir de este momento, evita removerlo.
11. Cocina aproximadamente 8 minutos a fuego medio-alto y otros 8–10 minutos a fuego medio-bajo. Ten un poco de caldo caliente reservado por si fuera necesario ajustar la cocción.
12. A mitad de la cocción, distribuye las alcachofas y los mejillones por la superficie. En los últimos 5–7 minutos, coloca los gambones reservados para que terminen de cocinarse.
13. Cuando el arroz esté en su punto y el caldo se haya absorbido, retira la paellera del fuego y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

Trucos

• Preparar un buen caldo → las cabezas y cáscaras de las gambas aportan muchísimo sabor al arroz
• Cocinar el sofrito sin prisas → cuanto más concentrado esté, mayor profundidad tendrá la paella
• Mantener el caldo caliente → evita cortar la cocción del arroz
• Ajustar la sal antes de añadir el arroz → después será más difícil corregirla
• Marcar los gambones aparte → permite controlar mejor su cocción y evitar que queden secos
• Dejar reposar la paella → unos minutos ayudan a que el arroz termine de asentarse

Errores comunes

• Quemar el pimentón → puede aportar un sabor amargo al sofrito
• Acelerar el sofrito con demasiado fuego → pierde profundidad y puede quemarse
• Añadir caldo frío durante la cocción → interrumpe el ritmo de cocción del arroz
• Remover el arroz constantemente → cambia la textura final de la paella
• Cocinar demasiado el rape, las gambas o los gambones → pueden quedar secos
• Añadir demasiado caldo al final → es mejor controlar poco a poco cómo absorbe el líquido

Cómo servir

Deja reposar la paella unos minutos y sírvela directamente en el centro de la mesa.

Es una receta pensada para compartir, ideal para una comida larga en familia o con amigos.

Toque Olvero

Para esta receta recomendamos Olvero Picual. Su carácter intenso y sus notas verdes combinan especialmente bien con el tomate, el pimentón, el pescado y el marisco.

En esta paella el AOVE no es solo un acabado: participa en la construcción del sabor desde el caldo y el sofrito hasta el marcado de los gambones.